客户问得挺多的一个问题：机子压出来的面坯，下锅前还要不要醒。干餐饮的都知道，醒面这道工序，跟出面口感关系大，醒不醒、醒多久，煮出来完全两码事。今天就按我们厂客户实际用下来的经验，跟你说说这事儿，省得你走弯路。
机器出面和手擀面不一样
手烩面讲究醒，醒好的面拉起来不回缩，下锅不浑汤。烩面机压出来的面，因为辊子反复压过，面筋已经压得比较紧，严格说比手擀的少醒一会儿。但不等于完全不醒，压好的面坯盖上湿布放个二十分钟到半小时，让面筋缓一缓，下锅的时候更顺滑，煮出来也更筋道，不夹生。你要是压完马上下锅，面筋没松弛，煮出来口感偏紧，咬着发硬，客人吃两口就放下筷子了。
看你店里怎么排
早上开店前，提前把当天用的面坯压出来，盖个湿纱布放托盘里，到饭点直接下锅，这是多数店的做法。你要是中午临时和面现压，压完马上下锅也能吃，就是口感稍微紧一点，客人其实尝不出太大差别。我们客户里有老店专门卡这个时间，面坯压出来醒够半小时才下锅，回头客就认这口。还有的店分两批压，早高峰前压一批备用，十点半再压一批赶中午，这样面坯始终是新鲜的。
醒过了也不行
提醒一句，面坯别醒太久，夏天室温高，放俩小时以上就发了，下锅容易坨。一般压多少备多少，两个小时内能用完就合适。冬天冷，面坯盖严实点，别让表皮吹干，干了下锅容易裂口。再就是醒面的托盘上抹点油，或者垫个湿纱布，不然面坯底部粘在托盘上，揭的时候撕破。这些都是老面案的土经验，看着不起眼，真做到了面的口感就上来了。
顺便说一句，醒面的时候温度也讲究。夏天别放空调直吹的地方，表皮吹干得快；冬天别搁暖气边上，面坯边上先干了，中间还软着。一般搁后厨阴凉角落就行，湿度够，温度也不极端。醒面这道功夫，说白了就是让面自己松口气，机器压得再匀，面筋也得歇一歇才听话。
醒面这事说复杂也复杂，说简单就那半小时的事儿。你拿不准，来厂里试机的时候，我们现场压现场下锅煮给你尝，醒没醒一吃就明白。
