新客户买了机器回去，头一个电话就问：一斤面到底放多少水。这个问题没有死数，因为面的筋度不一样、季节不一样、当地水温不一样，差个几钱很正常。但我们厂给客户一般有个起步参考，先用着，再根据自己手感调。别一上来就照着网上的方子死磕，面袋子都不一样。
起步比例一斤面二两八水
一般中筋面粉，夏天放二两六到二两八的水，冬天放到三两。什么概念呢，一斤面大概加250到280毫升水。面和出来的状态是：手捏成团不粘手，掰开里面没有干面芯，压开之后表面光滑不粘辊。太干压出来脆、容易断；太粘压辊上挂面、面片皱巴巴。有经验的师傅和面都是边加边看，不是一次性倒进去，留个两钱水慢慢补。
碱和盐别放多
河南烩面讲究放一点碱，一斤面加个两克碱面就够了，用水化开倒进面里。盐放个三五克，主要是增筋。别听网上说的多放碱，碱多了面发黄发苦，客人一吃就知道。我们厂一般建议客户先少放，尝着不对再加，这个东西宁可淡一点。有客户图面白，碱放多了，煮出来一股子肥皂味，回来找我们退货，其实是和面的问题。
水温跟着季节走
冬天面硬，用温水和面，大概三十来度，面醒得快、压得开。夏天天热，用凉水就行，水稍微多放一点，因为蒸发也快。有个简单判断办法：压出来的面片拿在手里能轻轻拉开不裂，就说明水差不多；一压就碎，那就是水少了。面团醒二十分钟再压，比直接压出来筋道。
和面也别图省事用开水烫面。夏天图凉快用凉水没问题，冬天很多人想快点就用开水，结果面一下就烫熟了，压出来一塌糊涂。温水三十来度就行，手摸上去温温的不烫人。碱面提前用温水化开再倒进面里，别直接撒干粉，拌不匀一坨一坨的，压出来面上黄一块白一块。盐也是，化水里比撒干粉拌得均匀。
机器是死的，面是活的。头一周多试几次，把自己店里的面摸透了，后面就稳了。拿不准的时候，拍个面团照片发过来，我们看一眼就知道水多水少。还有个小窍门，和面的时候留个两三两的干面，水多了补面，水少了补水，比硬着头皮硬压强。
