这是客户问得很多的一个问题，怕机器压出来的面不筋道，客人一吃就尝出来，店就砸了。我做这行十几年，说句实在话：味道好不好，七分在汤，两分在和面，一分在压面。压面这一步，机器其实比手工还稳。你要纠结机器跟手工差多少，不如先把汤熬好。
面胚机器压得更匀
手工烩面全靠师傅手劲，今天心情好压得厚点，明天累了压得薄点，每碗面其实都不太一样。机器压辊间隙是固定的，出来的面片厚度基本一致，煮出来熟度也匀。老食客可能觉得手工面有那种拉扯的不均匀感，但多数客人要的是筋道、耐煮、不坨，这几点机器反而做得更好。再说现在好点的烩面机，压辊都是多道压延，跟手工反复擀压一个道理，面筋组织压得更紧，下锅不浑汤。
汤头才是关键
河南烩面吃的就是那一锅羊汤。汤熬得到不到位，羊肉膻不膻，海带粉条配得齐不齐，这些跟机器一点关系没有。汤头好，面条差点客人也能接受；汤头不行，你手扯得再花哨也留不住人。我们厂很多客户，原来手工做一天四五十碗累得要死，上了机器之后汤照样熬，客人反而说面比以前更筋道了。为啥？原来师傅累了就糊弄，现在机器每碗都一个样。
醒面别偷懒
机器压出来的面片，还是得按规矩醒面。压好的面片刷上油，盖上湿布醒个半小时到四十分钟，下锅才会拉开、不缩。图省事不醒面，煮出来硬心，那是人的问题，不是机器的问题。有几个客户上机器之后为了赶时间，面片压出来直接下锅，结果客人说面硬，反过来怪机器不好，我们一听就知道醒面没做好。
还有客户担心机器面没有手工面那个"骨力"。这个说法老一辈郑州烩面师傅常讲，其实说白了就是面筋压得够不够紧。现在我们厂的机器都是三道辊压延，面团反复擀压，面筋网络比手工一次擀的还密。下锅煮的时候你就看，机器面煮完不浑汤、不粘连，跟手工面放一起端出去，客人分不出来。真有老吃客较真，那你让他多喝两口汤，汤对了啥都对了。
真要纠结这个，你来厂里，我给你煮一碗机器压的，你自己尝。尝完觉得不行，咱再聊别的。
