买烩面机的客户，问到刀片的时候我都会多嘴一句：这玩意儿别图便宜，刀钝了出面就带毛刺，煮出来边儿不齐，客人一筷子夹上去就皱眉头。刀片是易损件，但材质选对了，能用两三年不换，选错了一个月就得换一片。今天就把我们厂常用的几种刀钢跟你说说，省得你买回来后悔。
常用的就三种料
普通款是420不锈钢，食品行业用得多，不生锈，刀面好擦，胜在便宜。这种刀适合一天出一百来碗的小店，用个大半年磨一磨，还能接着用。再往上走是304不锈钢，比420硬一点，耐磨，切面更利索，连锁店用得多，切出来的面片边缘齐整，下锅不粘不连。还有一种是合金钢淬火刀，硬度高，切厚面坯跟切豆腐似的，一天出三百碗以上的馆子一般上这种，刀钝得慢，半年都不用磨一次。
钝了别硬扛着切
好多客户刀片卷边了还在那儿压，结果出来的面一头宽一头窄，还拉丝。其实刀片这玩意儿，用手摸摸刃口，感觉拉不动手了就该磨或者换。我们厂随机送一片备用刀，再配个磨刀石，平时半个月磨一次，跟家里菜刀一个道理。换刀的时候断电，把固定螺丝松了就行，不用工具师傅上门，自己十分钟搞定。磨的时候顺着刃口走，别两个方向来回蹭，那样反而把刃口磨圆了。
别买那种杂牌刀
说实话，网上几十块钱一片的刀我见过客户用，切两天就崩口，还把面辊上拉一道印子，得不偿失。刀片钱是小钱，把辊子拉花了那是大钱，一根压辊好几百。我们厂的刀都是本地刀具厂定的货，跟机子一起走，尺寸严丝合缝，装上去不用垫垫片。你要是买别家机子想换我们的刀，把刀的长宽厚量一下发过来，我们给你配，对不上包退。再说刀片这东西是耗材，本来就该备着，我们店里常年有现货，当天拍当天发。
再提醒一句，刀片装上去的时候，正反面别装反了，有字儿的那一面朝外，装反了切两下就钝。我们发货的时候会在刀片上贴个小箭头，照着箭头方向装就没错。
刀片这事不复杂，按你出碗量选个合适材质就行。拿不准的，来厂里看我们试机切两刀，你自己摸摸刀口就明白差别了。
