有客户刚用扯面机，出的面一下锅就断，捞出来碎碎一摊，急得打电话问是不是机器坏了。说实话，干这行这么多年，断条十回有八回不是机器的毛病，是面和操作的事。今天把常见原因捋一捋，你自己对着查一遍，多半能解决。
面本身的问题居多
先看面。醒面时间不够，面筋没松透，压出来脆，下锅一滚就断；水加少了，面团偏硬，压辊再用力也压不开，切口自然不齐。还有用的面粉筋度不够，做扯面一般得用中高筋粉，筋度低的粉压出来看着行，下锅就散。这几样自己调一调，醒面延长半小时，水多加个一钱两钱，基本就好。再就是盐别忘放，盐是面筋的骨架，少了盐面就软塌，一煮就碎。
机器这边要查三处
面没问题再看机器。一是压辊上有没有干面粉结块，时间长了面嘎巴粘在辊上，压出来的面片带硬棱，下刀就断，拿湿抹布擦干净就行。二是刀片钝没钝，刀片用久了刃口发圆，切面的时候不是割断是挤压，面片边上带出小裂纹，下锅就顺着裂断。三是压辊间隙是不是跑了，两边不一致，面片一边厚一边薄，厚的那边拉扯不住也断。
出条速度也有关系
还有个容易忽略的，就是出面的时候别用手硬拽。机器出来的面片让它自然往下走，手轻轻托着就行，使劲一拽，本来连着的面就被扯断了。店里忙的时候师傅图快，越拽越断，越断越急，这是个恶性循环。把速度放慢点，让机器自己送，断条立马少一半。
下锅水温也讲究
面压得再好，下锅不对也断。煮面的锅要宽，水要大开再下面，下面后拿长筷子轻轻推一下，别让面粘锅底。水保持滚而不溢，火别关小，火小了面在温水里泡着，外面糊了里面还硬，捞出来一拌就断。熟了赶紧捞，别在锅里捂着。
另外煮面的锅水要宽，水要大开再下面，下面后用筷子轻轻推一下，别让面粘锅底。水保持滚而不溢，火别关小，火小了面在温水里泡着，外面糊了里面还硬，捞出来一拌就断。上面这几样都排查完还断，那可能就是压辊或者刀片真该换了。拍个视频发过来，我们一眼就能看出来是哪儿的事，省得你瞎折腾。
