冬天为啥面硬
面团发酵和醒面，跟温度关系大。室温低于十度，酵母活性差，面筋也僵。你和好的面，放在后厨一晚上，第二天早上硬得像石头，塞机器里压不动，强压还容易伤机器。这不是机器的问题，是环境温度太低了。河南冬天没暖气的馆子多，后厨冷得跟外面差不多，面当然醒不好。
和面用温水
冬天和面，别直接用自来水。水龙头放出来的水冰手，和出来的面也硬。用三十多度的温水，手摸上去温温的不烫就行。水温和了，面团醒得快，筋性也出来了。盐和碱也用温水化开再倒进去，别直接撒干粉，化不均匀面会一块软一块硬。
醒面找个暖地方
和好的面别搁窗台上冻着。找个暖和的地方，比如煮面桶旁边，或者用棉被盖起来。有条件的整个小保温箱，里面放个暖风机，温度保持二十来度，醒两个小时刚好。面醒到位了，压出来的条光滑不裂，下锅煮出来也筋道。别图省事直接用死面压，出来的面发柴，客人吃一次就不来了。
机器本身不用太担心
扯面机是金属的，冬天确实凉，但机器本身不怕冷。只要你面团软硬度合适，机器转起来没区别。倒是要注意，机器用完了别拿冷水直接冲，尤其是齿轮箱那块，冷天骤热骤冷容易密封圈老化。拿温布擦干净就行。冬天用电量大，注意插板别超载，煮面桶加机器同时开，线径够不够粗，安全第一。
