客户买扯面机回去，头一件事不是开机，是和面。经常有人打电话问我，面和好了醒多久才能上机？这个问题看着简单，其实差半小时出面效果就不一样。我们厂做扯面机这些年，碰到过不少因为醒面没到位，出面粘辊、断条的情况，今天就把这个事说透。
和面时水温别拿错
扯面对面团要求比普通面条高，水温冬天夏天不一样。夏天用常温水就行，一斤面加四两二左右的水；冬天水温摸到不烫手，大概三十来度，水可以多放个一钱两钱。盐一般一斤面放一钱半，有条件的加一点点碱，出面更筋道。和的时候先把盐碱化水里，再慢慢往面里倒，机器搅个十分钟左右，面絮成团就行，别和太稀。
醒面时间看温度
醒面这个事，没有死数。夏天室温二十五六度，醒四十分钟到一个钟头就够；冬天店里有暖气，一个半小时差不多；要是没暖气，面盆外头得盖个湿屉布，醒两个钟头。判断醒没醒好，拿手按一下面团，能慢慢弹回来，不粘手，切开里面没有干白心，就可以上机了。醒不够，出面容易断；醒过头了，面塌软，压出来薄厚不均。
上机前再揉一遍
醒好的面，上机前再揉个两三分钟，把气泡排一排。客户有时候图省事，醒完直接压，结果出面带小窟窿，下锅就断。这一步别省。还有一点，压出来的面片要刷一层薄油，叠起来放着，不然表面风干，下一刀就粘。这些细节看着碎，真按规矩来，机器不卡、面不断，店里出餐就顺。
别迷信醒面箱
有客户问要不要买个恒温醒面箱。说实话，小店面真没必要。找个保温的角落，盖个湿屉布，效果差不离。醒面箱那玩意儿是中央厨房大批量和面才用得上，一天压个几十斤面，人工照顾得来。醒面的时候别开空调直吹面团，表面一干就结皮，压出来全是小疙瘩。
干餐饮的都知道，面这个东西欺生，你糊弄它，它下锅就给你脸色看。醒面宁可稍长一点，也别赶时间压硬面。头一回开店，建议先按我们说的比例试压两斤面，看看出来的条下锅散不散，再大批量和。醒面这事说到底就是跟着天气走，屋里暖就短点，冷就长点。有拿不准的，带点面样来厂里试，我们现场压给你看，比电话里说清楚。
