这个问题客户问了我十年：扯面机做出来的面，跟老师傅手工扯的，到底差多少？今天我不吹不黑，按我们厂做了这么多年的经验，跟你聊聊这个事儿，你自己判断。这事儿网上吵来吵去，我就说点实在的。
口感上差多少
说实话，纯手工扯面，师傅有经验，面的筋道、厚薄均匀度，机器确实比不了。手工扯的面，中间厚两边薄，下锅煮了有嚼头；机器压出来的面片厚度一致，吃起来也筋道，但那种手工拉扯出来的层次感，多少差一点。不过一般客人，不是那种吃了几十年的老食客，真吃不出来这中间的区别。你要是开那种主打手工老面馆的，那师傅手工扯是灵魂；你要是开快餐店，客人要的是快、热乎、量大，机器面完全够用。
效率和成本差多少
这就差大了。一个熟练师傅，一小时手工扯面大概三四十碗，还得站那儿一直扯，腰都直不起来。扯面机一小时出七八十碗到一百多碗，师傅只管放面团、接面条，轻松得很。现在请一个扯面师傅，一个月工资五六千起步，还难请，年轻人没人愿意学这苦活儿。一台机器用个五六年，平摊下来比请师傅划算多了，而且机器不会请假、不会闹情绪，天天稳定出活。还有个隐性成本，师傅手艺好是好事，但师傅一走，店里味道就变了，机器出面就没这个问题，谁来操作都一个样。
怎么选不纠结
我建议你看店的定位。要是做街坊老生意，讲究手工味儿，那就留师傅手工扯，机器当备用；要是做流量生意，早午高峰出单快，直接上机器，省人省钱。还有个折中办法，就是机器出面、师傅再手工拉一下，既保证了效率，又保留了手工那种口感，不少老馆子现在都这么干。我们厂两种方案都能做，你带面团来厂里试，机器压一碗、手工扯一碗，你自己尝对比一下，心里就有数了。别光听网上说，吃嘴里才知道。
