面和水大概是二比一
一斤高筋粉，加五两水，就是一斤面二百五十克水。这个比例是基础。冬天水冷，多加个十克；夏天天热，少加十克。面和出来，软硬跟耳朵垂差不多，按下去不粘手。
盐和碱怎么放
一斤面放五克盐，增加筋性。放一克碱，面更亮更黄。盐和碱用温水化开再倒进面里，别直接撒干粉，化不均匀面一块软一块硬。别放多了，面会发苦。
醒面时间要够
和好的面盖湿纱布，醒一个半小时。中间四十分钟的时候揉一次，排排气泡。醒好的面，拉一下能拉长不断，这就对了。别着急压，醒不够面肯定断条。
多试几次就有感觉
这个比例是基础，你根据自己当地面粉的吸水性微调。有的面粉吃水多，有的少。和两次你就摸准了。来厂里买机器，我给你一份详细配方面，照着做，新手也能做出老店的味道。
