最少醒一个半小时
和好的面，盖个湿纱布，醒一个半小时起步。时间短了，面筋没形成，压出来的条一拉就断。时间长点没事，醒两三个小时更筋道。你早上开店前和上面，十点多压了开始卖，时间刚好。
中间要揉一次
醒四十分钟左右，把面拿出来再揉一遍，把里面的气泡排出去。揉完继续盖着醒。这一步不能省，揉过的面筋更均匀，压出来的面更筋道。很多人图省事，和完就放着不醒，那面肯定不好吃。
醒好的面啥状态
按下去软软的，能轻松压出一个坑，慢慢回弹。表面光滑不裂。你拉一下试，能拉长不断，这就是醒到位了。要是拉一下就断，接着醒。
备面别醒太久
醒太久面会发酸，尤其是夏天。醒三四个小时顶天了，别放一晚上。最好是分批次和，上午的面早上和，下午的面中午和。现醒现压，味道最新鲜。
